RED PINE KITCHEN JOURNAL

プラントベース情報とレンタルキッチン記録

【プラントベース栄養学自習室】1-006「とってないつもりの落とし穴」砂糖の種類

ご飯は食べていいけど、白砂糖はダメなの?

ご飯も砂糖も炭水化物じゃない?体の中に入ったら全部同じじゃないの??

ダイエットでは、甘いもの、炭水化物控えます。

炭水化物の摂取量を制限する「糖質ダイエット」があります。

「糖質の摂りすぎは体に悪いから控えめに」もしくは「ケトン体ダイエット」的なものですね。

私もやりました「ケトジェニックダイエット」。

 

今はどちらももうやる予定はありません。

 

 

そもそも「糖質」とは何か?

 

体のエネルギー源となる物質で、食物繊維とともに炭水化物に含まれる。

糖質の中にもいくつか種類があって(糖類、多糖類、少糖類など)、その種類の一つが

「糖類」。

糖質の中でも、単糖が一個だけの単糖類、二個結合した二糖類の総称が「糖類」です。

。。。とても紛らわしいですね。。。

 

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ダイドードリンコwebpageより

 

 

そして特にこのトピックの中で重要なのが、糖類の中でも、単糖類から2種。二糖類から2種。

  1. 単糖類 ブドウ糖(GLUCOSE グルコース)
  2. 単糖類 果糖(FRUCTOSE フルクトース)
  3. 二糖類 ショ糖(SUCROSE スクロース)
  4. 二糖類 乳糖(LACTOSE ラクトース)

ブドウ糖はお米、パン、野菜などが分解されてできます。体や脳を動かすエネルギー源となります。

 

果物・蜂蜜に含まれているのが果糖。甘みを出すために使われるほど甘味が強い。

 

砂糖はショ糖。ブドウ糖と果糖が結合して成り立っている。

 

ラクトースは牛乳など哺乳類の乳に含まれている。ショ糖の0.4倍の甘味。

 

 

「あまーーーい」のもとは、単糖類の果糖と、二糖類のショ糖(ブドウ糖と果糖がドッキングしたもの)です。

 

ブドウ糖も果糖も、食べ物から摂取されると肝臓に行きます。

肝臓がブドウ糖を処理してエネルギーに変え、残った分を貯蔵します。

単糖類のブドウ糖は穀物として太古の昔から動物がエネルギー創出のために食べてきました。

でも、昔は果糖は自然界では大変貴重な成分だったので、肝臓はエネルギーにしないで全部溜め込もうとします。(大切だからとっとく、とするのです。)

肝臓は果糖全てを吸収し余った分を脂肪として蓄えます。

これが内臓脂肪となり、その内臓脂肪が糖尿病や心臓疾患、肥満の原因になります。

またこの脂肪は血中に中性脂肪として運ばれていき、血管内で留まってしまい動脈硬化、心臓病の原因になります。

(「あまくない砂糖の話」より)

 

 

体内で糖分が余ると、中性脂肪になり蓄えられる。

端的に言って、こういうことみたいだ、と理解しました。

 

私がそんなにくどいもの(脂肪分の多いもの)食べてないのに、血中の脂肪が多いのってそういうことなのかもしらん。。。

遺伝的に肝臓の働きがそういうふうに働くのかもしれないけど。

血中脂肪が多いから脂肪を摂取するのを控える、ではなく、砂糖も控えるべきだ。

 

絶対に生きるのに必要なもの、ブドウ糖。

今や「病気の原因だ」って言われてる。

なぜ?

 

砂糖が私たちの周りのありとあらゆるところにあり、必要以上にとってしまうから!

 

次回へ続く。。

 

 

 

参考:

糖質、糖類、糖分の違いは?太る理由や健康的な食べ方などを解説!│MediPalette(メディパレット)

 

糖の取り過ぎは細胞を焦がす 老化の真犯人は「糖化」|NIKKEI STYLE

 

映画:「あまくない砂糖の話」

 

【プラントベース栄養学自習室】1-005「砂糖が悪さをするとは?」健康に気遣っているのになぜ?

私の母は74歳です。

彼女は若い頃からよく歩き、よく働き、自分の作った野菜を毎日食べ、祖母が糖尿病だったので糖尿病に気を使い、タンパク質を意識的にとって食事のバランスを保とうとしています。

けれども、彼女は60歳くらいから高脂血症と糖尿病の投薬を受けることになりました。

私もこんな感じで食事に興味を持ちプラントベースだ!と言っているのに、

毎年の健康診断でいっつも脂肪の値が高いです。そして腎臓の機能の衰えが数字で出てきました。

遺伝だから仕方ない??本当にそう??

 

砂糖の取り過ぎは体に悪い?

脂肪の取り過ぎは体に悪い?

 

戦後から1970年代にかけて、砂糖と脂肪どっちが悪者なのかの激論が交わされ、有罪は脂肪となったのは前回見た通りです。

1970年代終わりの段階で砂糖は「無罪放免」となりました。

食品メーカーも「有罪」の脂肪を減らし、その減った分のカロリーと風味を増すために「無罪の砂糖」で補いました。

健康的な朝食「シリアル」に砂糖を添加

健康的な低脂肪ヨーグルトに砂糖を添加

健康的なレーズンを大量に使った健康的なグラノラバー

全て脂肪は少ないが糖類が添加されています。

そのくらい砂糖は無罪。

食べ過ぎなければ大丈夫。

1990年代の映画でもミシェルファイファーが「ダイエット中だから無脂肪のマシュマロを貪り食べる」というシーンが出てきました。

(↑「アンカーウーマン」1996年。ロバートレッドフォードと。

彼女の映画の中ではとってもマイナーな映画だけどなぜかすごく印象に残っています)

印象に残り過ぎていて、おやつを選ぶときに「マシュマロならいいはず。メレンゲならいいはず。綿菓子ならいいはず。」と思うようになってしまった元凶がこの映画に出てきたマシュマロの食べ方かも。。

 

他の映画の中で「ガミーベアダイエット」という皮肉めいたダイエットに言及があったこともあったなぁ。。グミキャンディには脂肪がほとんど入ってなくて砂糖だけだからダイエット向きとされたってこと。不健康なダイエットを皮肉っている笑。

(↑「ロミー&ミッシェル」1997年。これもくだらない映画なのになぜか忘れられない映画。というか、実はとっても良い映画です)

 

話がずれました。

 

私も、「砂糖は量を取り過ぎない限り、脂肪より害はない」と思っていました。

 

でもそうではないようです。

 

砂糖は、脳と体に、特徴的な影響を及ぼすらしい。

 

次回に続く。

 

【プラントベース栄養学自習室】1-004「健康や病気について無意識に固着した考え方・捉え方」

本日のお話は、日本人には少し「当たり前」というか、アメリカでより顕著というか、そういう内容かな、と思います。

 

1800年代後半からバクテリアが発見され、それぞれ特定のバクテリアが原因となる特定の疾病と関連づけられるようになりました。その後、ビタミンが発見されました。特定のビタミンの欠乏が特定の疾病の原因と特定されていきます。

 

そこから現代に至るまで、西洋医学においては、『local theory』局所理論が主流となっています。

この細胞が原因でこの病気が生まれる。この遺伝子が原因でこの病気が生まれる。

体のどこかの部位の病気は、明らかな原因があって、その原因を潰すことがその治療法だ、という考え方です。

だから、特定の病気のメカニズムが解明されたり、原因にダイレクトに効果のある特効薬が見つかったりするとニュースになり、社会の我々も「病気を治すとはそういうことだ」と認識します。

お医者を目指す人たちも、分子レベルでの投薬や治療に注力します。

その結果、急性・慢性両者の疾病の治療や手術の技術が飛躍的に上がり多くの命が救われてきたのは事実です。

 

ただ、「病気には必ず特定の原因があるはず」という考え方はさまざまな弊害をもたらしました。

 

1つは、1つの原因を見つけたらそれ以上の原因はないとしてしまう傾向。

1950年代アメリカでは、乳がんの原因が「脂肪の取り過ぎ」だとされました。人々は単に脂肪をとるのをやめました。1970年代になり商業ベースでも『fat-free』を謳う商品が大量に出ました。実際脂肪の取り過ぎをやめることによって体の状態が良くなることは良くなります。でも、乳がんの原因を「脂肪の取り過ぎ」に限定してしまったことで、食習慣と病気の関係についてそれ以上の議論がなされなくなってしまいました。

 

2つ目は、そのものの見方が、西洋の薬に対する見方を固定させてしまいました。

我々は、単一の成分(コンドロイチン等)が「関節の不調」を治し、単一の成分(ビタミンC)が「肌をキレイにする」と思ってその成分のサプリメントを買うようになりました。

サプリメント産業は、現在年間110億ドル(ものすごい金額ですね。日本円だと1兆円以上)売り上げる巨大産業です。

 

私たち日本人は、元来漢方薬や精進料理といった「養生」という概念が身に染み付いているのでアメリカ人ほどではないかもしれませんが、共感するところはあります。

「このサプリが効く!!」という宣伝を見るとついつい興味を持ち買ってみよう、と思います。

 

西洋医学の進歩は、我々の寿命を延ばし、病気による苦悩から救ってくれました。

発酵の過程を経て生成される抗生物質も、ホルモン剤も、どれだけ人々の苦しみを救ったことでしょう。

 

でも、その「局所理論」では、全ての健康の問題は解決できない、ということを考えなくてはいけないと思いました。

 

この西洋医学と薬と同様に、たくさんの人類を救ったのが、

化学肥料とGMO(遺伝子組み換え植物)です。

これらについてゆっくり学んでいきたいと思います。

 

 

 

 

【プラントベース栄養学自習室】1-003「信じるに足る話か否か」

そもそもコーネル大学名誉教授のTコリンキャンベル先生ってどうしてプラントベース栄養学に行ったのか?

 

博士はご実家が農場(乳牛を飼って出荷していた)で生計を立てていました。先生の学費も農場からの収入で賄われた、とのこと。

酪農農家出身の博士が博士論文に選んだテーマは「プロテイン」。

アメリカ式の動物性のタンパク質を多く含んだ食事(牛肉食、牛乳などの乳製品、卵)が人体の健康に最も良いもの、という前提から出発し、いかに効率良く「良質なタンパク質」を生成するか、を研究テーマに選ばれました。

 

そして研究の一環として、第二次大戦後のフィリピンの子供たちの栄養失調問題を解決するプロジェクトに参加されます。

その過程で、「何か思っているのと違う」という印象を持つ出来事に出会います。

同僚の医師から、裕福なフィリピン家庭の子供(タンパク質が全く不足していない)が肝臓がんになり手術をした話を聞いたり、栄養状態の良くなった家族にがんが発生することをよく見るようになりました。

そんな時、インドでの動物による実験結果の論文を目にします。

より多くプロテインを摂取した動物がより多くがんになる。という実験結果です。

同量の化学的な発がん性物質を摂取していても、プロテインの摂取量の少ない動物はがんに罹らなかった。

実験動物や子供であっても、あるタンパク質を食事に増やすとがんになりやすくなる??

そんなことってあるの??

という、純粋な科学的な興味と仮説から、博士の研究はスタートします。

それが後日著作「チャイナスタディ」となり、また、プラントベースの食事を推進するようになる始まりです。

 

倫理的な動機や経済的な動機や、文化的な動機でもない。

ご自身のご実家は酪農家だという。。。

 

シンプルに興味深いし、何より面白いスタートだな、と思いました。

 

 

 

ただの「レンタルキッチン」だと思うなかれ

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ただのキッチンなんです。でもそれだけじゃないんです。

 

あけましておめでとうございます。

今年もしっかりとキッチンの準備をしてお待ちしています。

のびのびとお使いくださいませ♪

 

大変情緒的な話になりますが。

 

昨年末当キッチンをご利用いただいたお客様が、お使いの際に

「プチ旅行気分だわ」

とおっしゃいました。

 

当キッチンは1日1組限定という特徴があり、そのため「その日1日は夕方までキッチンに籠る」といったような使い方をしていただく方が多いです。

そして当キッチンを特徴づける南向きの大きな掃き出し窓。

そこから日差しが大量に入りとても明るく気持ちの良い空間になっています。

住宅街の中なので、車も通りません。庭で鳥が鳴いたり猫が通ったりする音がするのが関の山。

近所の犬の声がたまに聞こえ、近所のおばちゃんが出入りする音がして、ああ、人がいるんだな、と思い出す。

 

聞こえるのは自分の立てる音、オーブンの回る音、隣人が洗濯物を取り込む音。

家族も、友達も、子供も、誰もいない自分一人だけ。

そんなキッチンで1日中誰にも会わずに一人でお菓子作りに没頭する。

 

言われるまで気づきませんでしたが、

これは実はものすごい「非日常」なのではないだろうか。

自分が自分だけと向き合うことの許される「非日常の」時間じゃないか。

 

日常から切り離され自分と向き合う時間の持ち方はその人それぞれだと思います。

私は乗り物に乗った時や筋トレをしている時に雑念が消え、自分自身と瞑想しているような心地よさを覚えます。

茶道における茶室での時間や旅行先の温泉宿がそういう場所の方もいるでしょう。

 

日々、それぞれがそれぞれの戦いを強いられています。

戦争中、ここだけは平和が満ちているという場所があって、たまにそこに行って安らかな気持ちになれたらどんなにいいでしょうか。

 

お菓子を売りたい、副業にしたい。

もちろんそれが目標だけど、それまでのひとときひとときを楽しめればもっといいと思います。

 

どなたかの「ただのキッチンじゃない場所」になるように、きちんと整えて準備してお待ちいたします。

 

 

 

 

【プラントベース栄養学自習室】1-002「現代の病気と栄養」

2021年の12月7日と8日に、東京栄養サミット2021が日本政府によって開催されました。

日本の栄養に関する政策を世界と共有するための会合のようです。。

(そんなにすごいのか、日本の栄養政策は!!!笑)

 

東京栄養サミット2021| 外務省

www.mofa.go.jp

 

 

世界の問題:

先進国・途上国を問わず、成長を妨げる低栄養と、生活習慣病を引き起こす過栄養の「栄養不良の二重負荷」

 

この問題をコロナ禍による更なる栄養の偏りと共に解決していこうという目標を掲げています。

 

そうそう。先進国において不必要なほどの飽食があることがまず第一点。

それに加えて

過剰なカロリーを摂っているのに、必要な栄養素を摂取できていなくて栄養失調となっている。これは貧困に苦しむ国はもちろん、先進国の貧困層においてもおこっていることです。

例えば都会に住む場合、砂糖の入った清涼飲料水のペットボトルを飲み、脂肪と炭水化物のセットであるファーストフードの安いハンバーガーやカップラーメンで食事を済ませば、500円以下でお腹は膨れます。でも必要な栄養は足りず、逆に肥満・糖尿病など現代の病のリスクが上がる。 じゃあだめだ。。。。。

 

国連の予想によると、今後数十年において毎年世界で1400万人から2200万人が新規がん患者となる

中国人の半数が糖尿病予備軍となっている

 

これらの事実は、人々が摂取している食べ物と関係が深いことがわかっています。

 

摂取する食べ物、栄養のせいで発病するリスクが高いことがわかっている主な病気の例:

心疾患

がん

アルツハイマー

糖尿病

適切な食事を摂取しなかったせいでこれらの病気のリスクが高まることは広く知られています。

そして同時に、摂取する栄養によりこれらの病気を防ぐことはもちろん、進行を遅らせたり、症状を戻したり、薬の量を減らしたりできることもわかっています。

 

罹患してからの医療としての薬の摂取や、サプリや、特定の「効く」食材の摂取の前に、いつも食べている「食事」に何をとるかが予防・治療両方においてとても大切だよ、ということです。

 

当たり前といえば当たり前だが。

私は、適切な栄養の食事が、病気を防ぐだろうとは感覚的に思っていますが、病気の進行を遅らせたり薬の量を減らせたりするとは思っていなくてびっくりしました。

また、脳に届ける栄養は、成長期だけではなくずっと大切で、栄養の質によりアルツハイマーのリスクを40−60%下げるそうです。

50を過ぎると、どんな優秀な人の頭脳でもMRIで見ると萎縮が始まっている。

 

自分の普段とっている食事を見直すことは、サプリを買う前に考えるべきことだと思いました。サプリを買う方がずっと簡単だけど。

一緒に少しずつ変えていきませんか??

 

 

 

【NEW器具】横口レードルと1000ml計量カップ

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横口レードルと1000ml計量カップ

 

新設器具のお知らせです!

横口レードル90ccと、ステンレス計量カップ1000mlサイズのもの。

生地を流し込む時などにお使いください!新品です♪

 

関係ないですが、

横口レードル、右手で持つことが前提なのですね。

使ったことがなくて今回初めて手にとって知りました。←呆

私左利きなので、左利きの方はどうするのだろうと思ったら左利き用レードルが売っていた。

とはいえ、職場の厨房にそんな左利き用とかないだろうからゴルフ、ギターなどと同じようにやはりレードルは右で扱えるようにみなさんされているのでしょうか?

料理人やパティシエの方のお仕事の大変さよ。。。

 

今週末からキッチンに設置されます。

ご自由にお使いください。